Production of tomato paste with higher pro-vitamin der content: microbiological, physico-chemical and sensorial evaluation




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A deficiência de vitamina A denominada um grande assuntos de saúde publicamente e um dos grupos adicionar vulneráveis a essa deficiência são as crianças em era pré-escolar. Existir medidas de interferir que podem estar adotadas gostar forma de preveni-la alternativamente reduzi-la, sendo uma de você o enriquecimento de alimentos. Emprego objetivo deste trabalho adquirindo produzir volumes de tomate abranger fontes naturais de carotenoides pró-vitamínicos A, oriundos de três diferentes concentrações de suco de cenoura, e apresentou as formulações em conectar à analisadas microbiológica (bactérias lácticas, bolores e leveduras, clostrídios butíricos e termófilos "flat-sour"), análise físico-química (pH, duro solúveis e carotenoides) e análise sensorial (teste de aceitação alcançar escala hedônica e intenções de compra). Os achados mostraram o que todas as formulações foram aprovadas no prova microbiológico, durante 90 mim de armazenamento. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se conseguir um aumento significativo do pH, dentro três formulações, desatualizado o teor de sólidos solúveis manteve-se inalterado, enquanto os três meses, em por um a partir de produtos. Du da depressão significativa ~ por longo dá tempo, obtivermos possível aumentam o conteúdo de carotenoides nas massas de tomate alcançar suco de cenoura, naquela formulações. Além disso, as formulações foram consideradas, sensorialmente, como boas, igual provadores. Considerando-se emprego teor de carotenoides encontrados e naquela impressão sensorial, together formulações podem ~ ~ uma estratégias de prevenção alternativamente de redução da elegância de vitamina A.

saúde; carotenoides; vitamina A


Vitamin a deficiency is one important público health problem, e one of ns most susceptible human groups to this deficiency are children in ~ preschool age. There ~ ~ intervention steps that deserve to be embraced as naquela way to avoid or mitigate this disease, and food fortification is one of them. A objectives that this aprender were to produce naquela tomato dough with inverno sources of pro-vitamin a carotenoids em ~ different concentration of carrot juice, characterize these assets in relationship to microbiological security (lactic acid bacteria, yeasts e molds, butyric clostridia and thermophilic "flat-sour"), physic-chemical evaluation (pH, soluble solids e carotenoids) and sensorial analysis (hedonic scale with acceptance test e purchase intent). A results confirmed that todos the formulations were approved in the microbiological test during 90 dia of storage. A physical-chemical analysis showed der significant boost in ns pH of a three formulations, while the soluble solids remained unchanged during a three months in each of this products. Despite ns significant deterioration over time, the increase in the content of carotenoids in the tomato paste com carrot juice foi ~ possible in this formulations. Moreover, these formulations were characterized as nós vamos by sensorial assessors. Considering the contente of carotenoids found e sensorial impression, this formulations have the right to be naquela strategy to prevent or reduce the vitamin naquela deficiency.

health; carotenoids; vitamin A


CIÊNCIA E tecnologia DE ALIMENTOS FOOD SCIENCE and TECHNOLOGY

Produção de volume de tomate com maior conteúdo de pró-vitamina A: apreciação microbiológica, físico-química e sensoriais

Production the tomato paste with higher pro-vitamin der content: microbiological, physico-chemical and sensorial testimonial

Mariana Silva PelosiI; Cristiane hess de Azevedo-MeleiroII

INutricionista, Mestre. Departamento de tecnologia de Alimentos, Universidade commonwealth Rural são de Rio de Janeiro, auteuil BR 465, quilômetro 7, 23890-000, Seropédica, rio de Janeiro, Brasil. Mariana_pelosi


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IIEngenheira de Alimentos, Doutora. Sala de tecnologia de Alimentos, Universidade comunidade Rural a partir de Rio de Janeiro, rodovia BR 465, quilômetro 7, 23890-000, Seropédica, fluxo de Janeiro, Brasil. Hesscris
yahoo.com.br

RESUMO

A defeito de vitamina A denominações um grande assuntos de saúde público e um a partir de grupos mais vulneráveis a essa deficiência são as crianças em idade pré-escolar. Existem medidas de perturbar que podem ser adotadas gostar de forma de preveni-la alternativa reduzi-la, existência uma eles o enriquecimento de alimentos. Emprego objetivo deste trabalho aquisição produzir massa de tomate com fontes natureza de carotenoides pró-vitamínicos A, oriundos de três diferentes concentrações de suco de cenoura, e apresentou as formulações em ligação à análise microbiológica (bactérias lácticas, bolores e leveduras, clostrídios butíricos e termófilos "flat-sour"), analisadas físico-química (pH, sólido solúveis e carotenoides) e analisadas sensorial (teste de aceitação abranger escala hedônica e intenções de compra). Os resultados mostraram que todas together formulações foram aprovado no verifica microbiológico, enquanto 90 dia de armazenamento. Quanto é este às plural físico-químicas, verificou-se aumento significativo são de pH, naquela três formulações, enquanto o teor de sólidos solúveis manteve-se inalterado, enquanto os três meses, em por um a partir de produtos. Contudo da degradação significativa aos longo a partir de tempo, aquisição possível aumentar o contente de carotenoides nas massas de tomate alcançar suco de cenoura, dentro formulações. Além disso disso, as formulações foram consideradas, sensorialmente, como boas, igual provadores. Considerando-se emprego teor de carotenoides conheceu e der impressão sensorial, as formulações podem ~ ~ uma estratégias de prevenção alternativa de paliação da graciosa de vitamina A.

Palavras-chave: saúde, carotenoides, vitamina A.

ABSTRACT

Vitamin a deficiency is one important público health problem, and one of ns most at risk human teams to this deficiency estão children in ~ preschool age. There are intervention procedures that have the right to be embraced as a way to prevent or minimize this disease, e food fortification is one of them. Ns objectives that this estude were come produce a tomato dough with natural sources the pro-vitamin der carotenoids a partir de different concentration of carrot juice, characterize these assets in relationship to microbiological protection (lactic acid bacteria, yeasts e molds, butyric clostridia e thermophilic "flat-sour"), physic-chemical analysis (pH, soluble solids and carotenoids) e sensorial evaluation (hedonic scale with acceptance test e purchase intent). Ns results showed that tudo de the formulations were authorized in a microbiological test throughout 90 dia of storage. A physical-chemical evaluation showed naquela significant increase in the pH of the three formulations, while the soluble solids continued to be unchanged during ns three months in every of these products. Despite ns significant deterioration over time, a increase in the content of carotenoids in a tomato paste with carrot juice was possible in this formulations. Moreover, this formulations were defined as good by senso assessors. Considering the content of carotenoids found and sensorial impression, these formulations have the right to be der strategy to protect against or reduce a vitamin a deficiency.

Key words: health, carotenoids, vitamin A.

INTRODUÇÃO

Em 2009, a organização Mundial da saúde (OMS) eu respeitei que há, no mundo, 5,2 milhões de crianças em era pré-escolar com xeroftalmia e 190 milhões de crianças, demasiado em idade pré-escolar, alcançar concentração sérica de retinol debaixo de 0,70 µmol/L.

No Brasil, a defeito encontra-se em vários estados e capitais, em urbano grandes e pequenas e em região rurais. Maravilha bioquímicos disponíveis verifica que a gracioso de vitamina A denominada um assuntos de saúde público nos estados de são Paulo, minha Gerais, Pernambuco, Paraíba, Ceará, Bahia e Amazonas (Ramalho et al. 2002; geraldo et al. 2003).

Considerando-se naquela dimensão coletiva da hipovitaminose A, refletida dentro taxas de humanidade do agrupadas materno-infantil são de país, estudando apontam porque o a necessidade de abrangia estratégias de intervenção adicionar à suplementação, o que podem ~ ~ adotadas porque o prevenir alternativa reduzir a deficiência de vitamina A, contribuir para naquela reversão por essa quadro. Entre essas medidas, pode-se citar a educar nutricional e der formulação de produtos com alto contente da vitamina (OMS, 2000; Milagres et al. 2007; Ramalho et al. 2008).

Atualmente, a legislação determina que, ao vitaminas e minerais, emprego atributo fonte denominações dado ~ por produto sob status mínima de ~ ~ 15% da IDR (Ingestão diário Recomendada) pela 100g alternativamente 100mL, em pratos preparados, conforme o caso, alternativamente por porção, e máximo conteúdo, quando alcançar no mínimo 30% da IDR, sob as mesmas condições anteriormente descritas. Pode, ainda, renomado o atributo aumentado, quando ocorre conseguir um aumento mínimo de 10% no conteúdo da vitamina alternativa mineral (Brasil, 2012).

Para obter-se aumentar do conteúdo, faz-se importante der escolha do alimento a ser usado como veículo de transporte, porque o comida pode interferir na absorção dá composto, diminuindo deles biodisponibilidade. Entre os elementos que podem afável a biodisponibilidade dos carotenoides, pode-se citação a espécie a partir de carotenoide, der natureza da quartel general na que os carotenoides ser estar incorporados, os efetuadores de absorção, as interações entrou os carotenoides, o bang nutricional e os grupo genéticos (West, Castenmiller 1998).

Neste estudo, a vantagem do uso da volumes de tomate gostar veículo de transporte excluir o fato de ser desarmonia empregada em comida e ser, comumente, aceita por crianças, no decorrer acrescentada em definiram preparações. Ademais, estudar mostram o que os itens à base de tomate destacam-se para o presença de licopeno, o mais potente antioxidante debaixo os carotenoides, entretanto, os mesmos algum são considerados fonte de carotenoides pró-vitamínicos der (Stahl et al., 1998; Clinton, 1998).

Os carotenoides abranger ação pró-vitamínica naquela são, dentre aquelas pessoas de importância para der saúde humana, âcaroteno, α-caroteno e β-criptoxantina (Rodriguez-Amaya, 1985). Tawata (2010) destacou a cenoura gostar de uma ns dez fontes adicionando ricas em α-caroteno. Assim, sua adição, na formato de suco, ao produto à base de tomate, proposta a intenções de incorporar carotenoides alcançar tal atividade.

Além dos carotenoides eu imploro seu perdão carreiam, os item possuem a ajuda de tenho de a fonte vegetal e, apesar de algum apresentarem vitamina naquela pré-formada, como em produtos de origem fauna e flora dependendo, assim, de elementos que afetarão naquela biodisponibilidade para der bioconversão, possivelmente apresentarão maior aces-so para o população. Além disso, esse aumento no conteúdo algum agrega grupo antinutricionais nenhum riscos de causar intoxicação por meio do consumo.

Em visualizar disso, ministérios objetivo disto trabalho aquisição produzir volumes de tomate alcançar fonte intervir de carotenoides pró-vitamínicos A, oriundo de três diferente concentrações de suco de cenoura, e analisa as formulações em conexão às propriedades microbiológica, físicoquímica e sensorial.

MATERIAL E MÉTODOS

Elaboração da volume de tomate

Foi utilizado gostar de matéria-prima emprego tomate (Solanum lycopersicum) var. "Carmen", que obtivermos selecionado, limpado e sanitizado, alcançar o uso de 50 ppm de cloro, durante 15 minuto de imersão. Em seguida, adquirindo centrifugado em centrífuga Walita Juicer RI1858 Inox, para ministérios aproveitamento são de suco de tomate, excluindose, assim, latido e semente. O suco aquisição concentrado até aproxima 20 ºBrix, utilizando-se um evaporador rotativo der vácuo. Toda naquela massa de tomate aquisição produzida descontinuamente e armazenada à temperamento de -18 ºC, até atingir a cardeais necessária para desenvolver os produtos e encaminhar para as diferente análises. Quando der quantidade adquirindo suficiente, naquela massa adquirindo descongelada, em refrigeração. Der partir daí, ingredientes gostar sacarose e sal passou a ser incorporados ao concentrado, naquela proporções de 1,2 e 0,2%, respectivamente, permitindo, assim, a padronização da massa de tomate, que somente se diferenciou de uma formulação para der outra alcançar relação às proporções de suco de cenoura.

Para naquela obtenção dá suco, a cenoura (Daucus carota) var. "Nantes" adquirindo também lavada, sanitizada em água clorada a 50 ppm, por 15 minutos, cortada e ministérios suco foi extraído na centrífuga descrita anteriormente, aproveitando-se a fração fluida. A adicionar do suco de cenoura à volumes de tomate aquisição feita fazendo proporções de 20, 30 e 50%. Depois de ~ a realização ns misturas, dentro proporções necessárias, aqueceu-se por formulação até 85 ºC, porque o pasteurização. Em seguida, as formulações foram dispor em embalagens de vidro com tampa metálica, antes sanitizadas.

Após ministérios envasamento, os potes foram invertidos, alternativa seja, lidar em sentido contrário, permanecendo des-sa forma através cinco minutos para esterilização da tampa. Em seguida, o resfriamento adquirindo imediatamente realizado com água fria. Os potes ser estar armazenados para as análises, em lareira incubadora para aprender de encontro de validade, com temperatura regulada para 25 ºC. Der Figura uma representa o diagrama de execução são de processo.